Para el merengue italiano
- 250 gr. de azúcar
- 60 ml. de agua
- 5 claras de huevo
- 350 gr. de fresas
- 150 ml. de agua
- 150 gr. de azúcar
- Zumo de 1 limón
- 125 ml. de leche
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 6 yemas de huevo
- 100 gr. de azúcar
- 350 ml. de crema de leche
- Migas de bizcocho
- Crema de leche batida para recubrir
- Un poco de azúcar para caramelizar
- 400 gr. de fresas Grosellas rojas
- Tomillo
PREPARACIÓN
- Prepare un merengue italiano con el azúcar, agua y claras. Transfiéralo a una manga pastelera con una boquilla pequeña y lisa y forme discos pequeños sobre círculos marcados sobre papel sulfurizado. Extienda ahora una o dos capas para formar un reborde en los extremos y alise la parte externa con un cuchillo paleta. Hornee aproximadamente 1 hora a 100 °C.
- Prepare el sorbete. Retire los pedúnculos, lave y reduzca las fresas a puré con el robot eléctrico. Pase el puré por un tamiz metálico. Ponga a hervir el agua con el azúcar. Déjelo enfriar. Prepare las frutas, el almíbar y el zumo de limón. Vierta la mezcla en una sorbetera y bata hasta que el sorbete esté congelado y homogéneo. También puede preparar el sorbete a mano. Prepare las fresas y enfríe en la nevera el cuenco y la cuchilla del robot eléctrico. Ponga las fresas en el recipiente y redúzcalas a un puré liso. Colóquelo en el congelador a temperatura máxima y congélelo hasta que se forme un borde ancho en la superficie. Retírelo del congelador y mézclelo hasta que la preparación sea homogénea. Repita el proceso hasta que el sorbete adquiera la consistencia deseada. Retírelo del recipiente del robot y guárdelo en el congelador hasta el momento de emplearlo.
- Prepare la crema quemada. Ponga a hervir la leche, añada el tomillo y déjelo en infusión 10 minutos. Bata las yemas con el azúcar, incorpore batiendo la crema y la leche de la infusión y filtre la mezcla. Vierta 5 mm de esta mezcla en platos de porcelana refractarios individuales (13 cm de ancho y 3 cm de profundidad) y hornee a 90 °C durante 10 minutos. Retire los platos del horno y déjelos enfriar.
- Cubra la parte externa de los nidos de merengue con una capa de crema de leche batida y hágalos rodar sobre una capa de migas de bizcocho para recubrir la crema.
- Espolvoree la crema con azúcar y caramelice el azúcar con un soplete. También puede gratinarla con el grill muy caliente hasta que el azúcar forme una costra de un tono dorado oscuro.
- Corte unas fresas a rodajas y apártelas. Llene los centros de los merengues con el sorbete de fresas, haga un círculo con las rodajas de las fresas alrededor del nido, y ponga en el centro las frambuesas rojas. A continuación, coloque 1/2 bola de sorbete encima y adorne con el tomillo. Disponga el merengue relleno sobre la crema quemada y sírvalo enseguida.
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